本文删减版《看〈富春山居〉，不如吃》
原刊于《深圳航空》
2026年4月刊发布
[ Alive and Hot ]
活着、热的
看富春山居图有人热泪盈眶，
我看有些人眼里流的是口水。
富春江的美食，
我原以为就是一块近在咫尺的"热豆腐”。
AI没吃过，
却可以振振有词。
我做不到。
活人没有选择，
只有去吃。
富春江流经杭州境内的建德市、桐庐县、富阳区和萧山区，全长102公里，1000余名诗人在此创作了2000多首诗词。这里的山水风光，让文人发挥，也让富春菜化灰。
我其实写文章前并不知道：郁达夫偏爱火腿蒸甲鱼，每逢富春江码头有农民售卖，便买回家精心烹制，孝敬外婆，将文人的柔情与江鲜的醇厚融于一锅。唐朝杭州地区第一位状元、富阳洞桥镇的施肩吾，能少年得志，或许也离不开家乡美食的滋养。就连秦始皇一句"水恶矣"止步江边，怕也不是真嫌弃江水，而是被岸飘来的阵阵菜香勾住了脚步，甘愿为这一口热烈停留。
我只听说，富春江沿岸的豆腐制品有名。豆腐皮有着1300多年的历史，全世界的豆腐皮都是从富阳这里发源出去的。也许，黄公望在富春江畔结庐写生，耗时七年绘就《富春山居图》时，案头就摆着一碟油润的豆腐皮。
所谓“钟灵毓秀”，风景好的地方，文人来了，总有好吃好喝的故事流传。我闻着满枝梨花香，从杭州市中心驱车40分钟，光是想着文人留的一路口水，觉得轮胎也滑溜溜。
富春山居的豆腐皮：藏着千年滋味与一声叹息问一问就知道，杭州富阳的豆腐是整个包邮区“没人知道”的招牌。这默默惊艳时光的老手艺，已经因为工业化生产的“高效”，几乎被淘汰。我和腐皮工人聊天，他摇摇头说：“浙江人身上流的是生意人的血”。
说出来可能要让杭州朋友“破防”——大名鼎鼎的干炸响铃，其实是富阳的本土菜，反倒成了杭州36道名菜里的“借名网红”。这背后藏着一段古道情缘：早年间，东坞山到灵隐寺的路上，挑夫们肩头的担子晃悠悠，裹着雾气的豆腐皮被小心翼翼护着，一路送到寺庙里，成了僧人们餐桌上的素净珍馐。
美食家斯晓夫老师总念叨，70年代他做采购员时，挨家挨户收豆腐皮的日子还历历在目，那时的豆腐皮，是富阳人引以为傲的地标，不像现在，连发源地都快被人忘了。
看到桌上干炸响铃，我想起斯老师说起的事，80年代的时候，富阳的鹳山那边格外热闹，全国性的重要会议都在那里举办。所有会议的菜单里，都必有一道菜——就是富阳的豆腐皮。那薄薄的一张豆皮，成了富阳美食的名片，招待着来自五湖四海的客人，让他们记住了富春江畔的鲜香。
以前，干炸响铃的蘸酱讲究一个“纯粹”，要么是咸香提味的椒盐，要么是得费点心思调制的甜面酱。瓶里的甜面酱干得结块，得加些秘密配料调稀，蘸上刚炸得金黄酥脆的响铃，咔嚓一口，鲜香味能从舌尖窜到头顶。可现在的口味早就“跑偏”了，番茄酱都成了标配，连糖醋排骨都要掺一脚，仿佛不加点红色就不算。斯老师回忆：“要知道，我们杭州地区的口味向来是咸鲜合一，哪像上海那般甜得发腻。六七十年代，家家户户的屋檐下都挂满了鱼干、酱鸭、咸鸡、咸肉，风一吹，咸香扑鼻，那才是刻在骨子里的家乡味。”
如今的东坞山立起了大牌楼，匾额上“中国素食文化村”几个字格外醒目，可我走进村里，却有种反差萌。大清早我揣着饿肚子找吃的，撞见一家“东坞山素斋馆”，名字起得大气磅礴，内里却杂乱得像闯进了邻居家的厨房，恍惚间竟有了“成功蹭饭”的窃喜。好在味道没让人失望：薄如蝉翼的豆腐皮、圆滚滚的素狮子头、裹着酱汁的素牛肉卷、油光锃亮的素烧鹅，再配上一盘霜打过的脆甜青菜，一碗家常素面硬是吃出了山珍海味的满足感。
村子里遍地都是豆腐皮工坊，机器轰鸣声此起彼伏，可真正坚持古法手工的，只剩两家。我赶了个大早，想看看非遗手工豆腐皮的诞生，当第一缕阳光洒在工坊里，那些雪山薄片般纯净的豆腐皮映入眼帘时，忽然想起——全世界的豆腐皮，就是从这片土地发源的，已有1300多年历史。
“泉顺食品”是其中产能较大的一家，老板一开口就倒起了苦水。现在烘豆腐皮用的是定制不锈钢炉子，烧的是天然气，成本高得吓人，一天光天然气就要花8000到10000块。一个工人两班倒，一天也就生产100斤豆腐皮，光能耗成本摊到每斤就有8块钱。再加上两斤多苏北或衢州产的豆子（东北豆油性太高、黑土地豆不行，以前最好的萧山6月豆因土地开发早已绝迹），豆子3块5一斤，两斤就是7块，还有5块多的人工，没算场地费，一斤豆腐皮的成本就蹭蹭往上窜。为了省成本，厂里连打杂的工人都裁了，卫生环境自然比不上从前，只能等工人下班匆匆打扫一遍。
更让人揪心的是市场行情。餐饮行业不景气，豆腐皮批发价也上不去，普通的批21到22块一斤，挑拣过的好货也就25到30块一斤。“安徽、陕西那边能烧煤，成本比富阳低不少，而富阳只能用工业天然气，价格说涨就涨，今年算是稍微便宜点，才勉强撑下来。2022年的时候同行还有不少，现在像他们这样规模的手工工坊，只剩一家了。”
我试过才知道，老板说得实在：“手工和工业的豆腐皮，一吃就见分晓。”工业豆腐皮带着股泥土味，口感发硬，而手工的闻着就香，撒点葱油盐就能直接吃，开水泡一泡加调料，鲜味儿十足；油炸时更明显，手工的能炸出千层酥的口感，层层酥脆，工业的根本做不到。“以前知味观、楼外楼这些老字号，都指名要他们家的豆腐皮，可现在为了压成本，全换成了外地便宜货，做出来的素烧鹅口感差了十万八千里。听说知味观在风景区开了太多店，为了留住游客只能拼低价，品质越来越差，最近已经关掉50多家了。”老板说的时候我都不敢吱声。
我很理解老板叹气的底层原因：“好豆腐皮该进米其林、黑珍珠这样的高端餐厅，一份素烧鹅卖几百块都值。可现在没厉害的厨师愿意为它研发新菜式，老做法吸引不了年轻人。行业也极端，要么越做越便宜，要么往高端挤，中间的路难走得很。”
离开东坞山时，大牌楼的影子在夕阳下拉得很长。想起古道上挑夫的身影，想起斯晓夫老师收豆腐皮的往事，想起工坊里那些薄如蝉翼的手工豆腐皮，忽然觉得，这千年滋味不仅藏着富春山居的灵秀，更藏着传统手艺的倔强与无奈。但愿这雪山般纯净的豆腐皮，不会在成本与市场的浪潮里，渐渐消失在时光里。
富春江畔没事都吃江鲜？富春江的水，既蘸传世的山水笔墨，也打湿了千年不散的烟火滋味。“使贪夫廉，懦夫立"的严子陵，隐居江边垂钓拒官，想来也没少尝肥美的江鱼。
江畔绵延千年的热烈美食，得从老辈人记忆里烫嘴的烟火气开始说起。边吃边聊，我与富阳美食家斯晓夫老师、富阳美食研究会会长戚雄文老师约在富阳菜市场的一家小破馆子“江边面馆”聚聚。
这是家爱开不开的江边夫妻老婆店，一位难求。看着是个面馆，其实是家常餐馆。
不用又细又小的千元野生鳗鱼，肉与蛋都土得够香的肉饼蒸蛋、红烧泥鳅和那堆富春江小野鱼的杂鱼锅已经足够俘获我。船丁鱼、野生鲫鱼、白条、土凌鱼…全是我清早在江边恩波鱼市看到的鱼宝宝。
菜籽油烧的富阳版红烧泥鳅，香而不辣，吃完嘴里是一江春水。富阳寻常人家的炒鸡大肠，这里也吃得到，看着是鸡杂，里面其实有鸡胗、鸡心、鸡肝，都是好东西。
爱做菜的斯老师家里没有“神奇”调料，尤其是烧鱼，就用酱油、料酒、葱姜。“简单的调料就能把鱼的本味吊出来，我太太总说我做的鱼是世界上最好吃的。”
我笑着问：“斯老师你做得特别好，难道不是因为这里的鱼好吗？”
“我太太这种新手做鱼不好吃的原因——一是火候不到位，煎鱼没煎出美拉德反应，鱼皮不香；二是汤水太多，菜都煮得发干，没了鲜味。这都是做菜的小窍门，得慢慢琢磨。”
斯老师回忆说，1970年那时候富春江的鱼在国营店里售卖，两毛钱一份，鲜得能鲜掉眉毛。60年代富阳人的早饭很简单，就是泡饭配六件套：腐乳、花生米、青菜，再加上鱼干。泡饭要煮得半干半稀的，简单、纯粹，却能吃得满足。
老底子本土富阳菜除了依山傍水的自然资源外，还有不少萧山菜清鲜的影子。这与历史上不少贤惠美丽的萧山姑娘嫁到富阳有关。斯老师的外婆就是这样，18岁的年纪，带着一身做菜的好手艺。80、90年代，富阳人去萧山外婆家，只要有客人来，他的外婆就会把桌上的菜全部撤掉，重新做一桌子新菜，一点都不敷衍；要是富阳的外甥来了，还会当场杀鸡，用最新鲜的食材招待亲人。而现在，因为城市的发展，桐庐的小辣占了流行富阳菜融合的上风
老一辈人都知道，富春山居整幅画里传达一个软道理，这里自古水质好。
“60年代的时候，这里的鱼是要直接送中央的。那时候没有现在这么好的保鲜技术，大概率是用厚厚的冰块捂着，一路风尘仆仆，把富春江的鲜送到千里之外。”那时候的富阳，最热闹的要数恩波桥一带，也就是现在恩波鱼市的位置。
我回忆起东方既白时去那的情景，看着各路鱼贩早早出摊，船只就靠在边上。富春江野生鳊鱼、鲈鱼、鳗鱼是香饽饽。一条两米长的鳡鱼十分抢眼。渔人妻子说，她也是第一次见。
2000年恩波鱼市建成之前，这里只有南门、轮船、东门三个码头，沿着城墙一带全是小餐馆，形成了烟火气十足的集市。挑担卖馄饨的、烙烧饼的，吆喝声此起彼伏。来吃饭的大多是富阳街上有闲钱、有时间的人，凑在一起，热热闹闹地尝着江边的滋味。
“那时候吃饭结账的法子格外有趣，不像现在扫码支付这么方便，而是按盘子算钱”，斯老师说。六个盘子就对应六份菜，老辈人常说“恩波桥下少一个盘子少结一份钱”，这就是当时的“吃霸王餐”——“把陶瓷盘子直接扔到桥下的水里，少一个盘子，就能少付一份菜钱，现在想来，倒是带着几分江湖气的趣味。
那个年代物资匮乏，国营饭店黑板上写的菜也就三十多个，老富阳人至今都能一一报出来。所以老板们也做得精。缺点是，从这家到那家，菜差不多。这跟欧洲不少小城的状态有点相近。
那时候老百姓能去店里吃一碗9分钱的阳春面，都觉得是件很奢侈的事，毕竟当时一天的工资也就8毛钱。那时富阳最有名的菜是清蒸米鱼、素烧鹅，还有红烧划水——用的是富春江青鱼的尾巴，肉质紧实，烧得入味；另外还有汤三鲜、炒三鲜、富春大饼…冬笋肉丝豆腐也是当时的名菜。
杭州地区彼时不流行白酒，大家都喝坛装黄酒，每个县城都有自己的黄酒厂，味道纯正。下酒菜除了虾油浸的荤菜，还有发芽的蚕豆、花生米，点心就是松花团子。“三个人围坐在一起，喝着黄酒，吃着小菜，聊着家常，那种惬意，比现在打卡什么网红美食都舒服。”
70年代初，农村里办酒席会请当地厨师帮忙。那时候的报酬很简单，就是两包利群烟，一包2毛9分钱，拿到手的厨师都觉得特别自豪，那是对自己手艺的认可。要是第二天中午要办20桌、30桌酒席，头天下午就得开始准备，忙得热火朝天，但心里是踏实的。80年代的时候，富阳这边就已经有草鱼做的菜了，做法简单，却地道。
平常店里那三十多道家常菜，终于要变了！只有办酒席、团餐的时候，才会有“雪中得宝”、“如意蛋卷”、“八宝鸭子”、“全家福”这些特色菜。斯老师回忆，龙山饭店“鼎鲜坊”的“官府浓汁菜”更是一绝。那源自明代宫廷秘方，用富阳农家的雄性本鸡本鸭加十八种名贵中药材沸煮，再用特殊工艺去沫而成清汤，最后与高山猪肘子经大火炮制而成的浓汤勾兑，口味鲜香绝伦。这也是富春菜的另一重境界。
斯老师回忆小时候家里穷，梅干菜蒸肉里肉很少，大部分都是梅干菜，但反复蒸过的梅干菜吸饱了肉汁，特别香。“那时候没什么点心吃，富阳孩子会偷偷搬凳子去够挂在梁上的梅干菜，抓一点拌冷饭吃，香得不得了。有一次凳子倒了，米饭撒了一地，还挨了母亲一顿揍，现在想起来，却是满满的回忆。”还有油渣汤，猪油渣加生抽、味精、葱花，用开水一冲，配一碗米饭，简直是神仙日子。美食往往不用复杂的做法，简单烹饪才最能还原食材本身的味道，这是老辈人传下来的道理。
这里传统家常菜才是主流。
江边人擅长给肉加点鲜味现在为了一只土猪肉包子来富阳的吃婆饿汉不少。早时候富阳善男信女回家，少不了研究富阳品质驰名已久土猪肉怎么做。老式富阳媳妇光烧肉就有十二三种做法：油豆腐烧肉、白蚬烧肉、黄花菜烧肉、笋干烧肉、鸡蛋烧肉，花样百出，每一种都好吃。
老一辈富阳人还会自己熬虾油，去水产店称斤虾油，放在柴火锅里慢慢熬，要加白糖——70年代初，厨房里还没有味精，白糖就是最好的提鲜调料。熬好的虾油冷却后，把煮熟的鸡、猪肝、鸭胗、猪肚、猪舌放进去浸泡，泡入味后捞出来切片，就是一道待客的好菜，咸香可口，越嚼越有味道。
富阳由萧山媳妇带来的拿手菜里，有一道开洋蒸冬笋，做法很特别。用到的白叶菜，是富阳冬天的残根白菜，取它的根腌制一个月。蒸的时候，生白菜根铺在碗底，切好的冬笋片摆在上面，再铺一层好的开洋——也就是虾干，用温水泡两三分钟沥干水分就行。关键是要放猪油，不能放菜籽油，猪油的香味能让整道菜的鲜味更上一层楼，再淋上二三十克开水，上锅蒸。等水烧开上汽后，蒸12分钟左右，把碗里逼出来的汤汁浇回菜上，这样咸淡更均匀。这是道萧山蒸菜，看着简单，但客人人人都惊叹。一是卖相好看，白绿相间；二是口感脆嫩，冬笋和白菜根都是脆的，开洋又添了咸鲜。
富阳农村酒席也有“十碗头”，一碗碗蒸出来或者红烧出来，用粗瓷大碗装着，看着就很有乡土味。老派酒席上肯定有扣肉，做法特别讲究，现在都被“减法“减没了。我说，我喜欢化简为繁的。
斯老师真的的是老法师，这些“繁”到他这全成了一瓣瓣的“繁花”：
先把五花肉煮到八九成熟，用毛竹做的筅子在肉皮上扎满小洞，这样后续炸的时候能更入味，皮也能更酥。然后烧到九成油温——差不多270到300度，把肉皮朝下放进油锅，右手得赶紧拿锅盖盖上，因为热油碰到肉皮会剧烈爆开，溅得四处都是。等十几秒钟不爆了，再开盖，肉皮就炸成了皱巴巴的虎皮状，看着就有食欲。
炸好的肉冷却后，切成0.5厘米左右的薄片，皮朝下放进扣碗里，上面铺黄花菜、笋干，再放几颗花椒——那时候花椒用得很少，点到为止。然后上锅蒸，蒸得越久越好，比如：今天蒸两小时，明天再蒸一小时，让肉质充分吸收汤汁的味道，变得软糯。吃的时候把盘子扣在碗上翻过来，肉皮朝上，总体要做到色泽红亮，软糯入味，肥而不腻，才会特别好吃。当然也有简单做法的扣肉，不用炸，直接红烧切片就上桌，各有各的风味。
酒席上还有鹅肉，富阳高桥那边的鹅肉做得最好。不过现在杭州人不太爱吃鹅肉了，说鹅是发物，绍兴人、诸暨人还有富阳长乐地区的人还一直爱吃，没丢了这份口味。杭州人对鸭子情有独钟，夏天也爱吃鸭，各种鸭肴层出不穷，但在老富阳人心里，还是高桥的鹅肉更有滋味。
还有一道叫冬笋肉丝炒明夫干，冬笋肉丝放前面，明夫干就是干鱿鱼，富阳人给它起了个好听的名字。泡发明夫干有讲究，得用淘米水浸一整晚，尤其是冬天，这样泡出来的鱿鱼才软嫩，没有腥味。冬笋正当季的时候，脆嫩爽口，和明夫干、肉丝一起炒，鲜香味足，下酒下饭都合适，是富阳人去农村最爱吃的一口。
现代富阳，家而不常的菜一道红烧肉，我就可以很快辨认，富阳的，还是杭州的，秘诀在颜色。江南，少不了浓油赤酱的菜，但富阳菜里的“红烧”偏“红”，这与当地偏爱“炒糖色”的技艺有关。
黑叉烧配富阳馒头、甲鱼捞饭、麻鸭煲，成色都特别喜气，红亮诱人。滋味里还带着淡淡的焦糖香，甜咸交织，是江南一等一的下饭菜。
富阳美食研究会会长戚雄文老师告诉我：总体上说，富阳菜选料讲究“细、特、鲜、嫩”，烹调擅长“炒、炸、烩、溜、蒸、烧”，务求突出原料本身的味道，炮制出清爽可口的菜肴，咸中带甜，不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，在口味上有着南北交融的独特魅力。
为此，我特别去吃了一次美食家口中富阳菜新一代的代表餐厅“严陵滩”，也终于明白了富阳人口中“锅气半汤，有点小辣”的鲜明特色。这种味道，巧妙地把桐庐与杭州两地的美味串联了起来。
对我来说，桌上就是一个微型富阳美食博览会。龙门面筋就是著名的非遗美食，是孙权故里“龙门古镇”的宝藏。为了彻底知道有多“繁”，我还特别去了一趟原产地，回来只有一个想法：“非遗真是名不虚传”。
让我印象深刻的还有常绿沃豆腐，里面放了鸡胗、鸡肠、金针菇和笋，嫩中有脆，一口下去，鲜味在舌尖炸开。
戚老师告诉我，当一包“素肠”出现在富阳餐桌上，就说明“年”就近了。白菜烧素肠是这里的必点家常菜，素肠非全“素”，其实是豆腐皮包肉，豆腐皮的鲜香与肉的醇厚融合在一起。而这里的素烧鹅是“千层”质地，里面没有杭州习惯的多余馅料，因为光豆腐皮就已经够香了，手工豆腐皮比机器制的起码薄一倍。那口感层层叠叠，油润鲜香，一口下去，满是豆香与油脂的复合香气。
令食客流连的，还有这里的锅塌饼和半汤小炒肉。山东与苏北有相似度极高的煎饼，云贵川都有小炒肉，但富阳的这两样，有着独属于富春江畔的细腻。这里的锅塌饼薄脆松香，没有废牙的韧劲，轻轻一咬就掉渣，内陷的咸菜是富阳农家的“宝”，经过腌制后咸香可口，与饼皮的酥脆相得益彰。
而小炒肉对猪肉与辣椒的要求都极高，猪肉选的是新鲜的土猪五花肉，肥瘦相间，辣椒则选的是当地的薄皮辣椒，香嫩有加，既不辣心，还不塞牙。人们敢拿着这盘小炒肉配勃艮花果香浓郁的第一级园干红，用锅塌饼配山东龙亭小芒森，土菜与美酒碰撞，竟生出了别样的风味。
餐馆老板还按照富阳的习惯，帮我把鱼肉捣碎在汤里。富春江的鱼，肉质鲜嫩，没有土腥味，无论是清蒸还是红烧，都好吃。看似是寻常土菜，却藏着富春江畔的细腻与热烈。
除了手工豆腐皮做的干炸响铃，这里还能吃到正月里富阳人家里一道炸的点心：盐煎糯米年糕。年糕片是用微微发酵的糯米做的，咸口，煎得外酥里糯。
离开严陵滩时，夕阳正缓缓落下，余晖洒在富春江面上，波光粼粼。江边的风带着饭菜的香气，带着豆香，还有黄酒的醇厚，让人馋。
富春江的“热豆腐”，从来都不只是一道菜，它是江畔热烈的生活，无论时代如何变迁，这股热烈，都会让活人惦记。
🍌
神 婆 问
你 觉 得 下 面 这 张 少 啥 字 了 ？
“画画不如钓鱼。”
——黄公望
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《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人
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